起泡葡萄酒是指葡萄果汁经酵母菌酒精发酵生成的葡萄原酒再经加糖在瓶内或罐中进行密闭第二次发酵而产生足够的二氧化碳气体的含气葡萄酒它起源于法国香槟地区 ,特以地名为酒名 , 而其他地区生产的 ,或其他国家生产的, 只能称为气泡葡萄酒。由于生产技术等条件的限制, 目前在我国市场上较少见到国内生产的起泡葡萄酒。其中有一些所谓的“ 起泡葡萄酒” , 仅仅是酿酒厂家将葡萄原酒以人工充填二氧化碳气体而合成的加汽葡葡酒 , 其品质不能和正规的起泡葡萄酒相媲美。为了开发我国较 高质量的起泡葡萄酒 ,特提出以下一种科学的在罐中酿造的工艺,供有关单位参考.

　　一、原酒酿造：

　　1、工艺流程

　　葡萄—分选—破碎—调配—分离—低温发酵—分离—过滤—葡萄原酒

　　2、生产要求

　　原料要求：酿造起泡葡萄酒应选用黑品乐、霞多丽等名贵葡萄品种，且采摘的葡萄必须进行分选，使之达到新鲜度好、色泽鲜艳、果粒透明、果肉有弹性，含糖量应小于190g/L，糖度不宜过高，否则不宜二次发酵，总酸6—8 g/L为宜。

　　3、操作要求

　　①　采摘后的葡萄应在当天破碎破碎时添加60mg/L的二氧化硫和100mg/L的Vc，防止破碎的葡萄汁浆与空气接触发生氧化 , 影响质量 , 且有利酒液澄清。同时籽实不能压破 , 果梗不能碾碎 , 控制出汁率为 50 % 左右。若大于50 % , 则葡萄果汁杂质多、品质差。

　　②　在葡萄果汁中添加40mg/L的果胶酶，使之将存在的果胶质分解成半乳糖醛和果胶酸，以有利于葡萄汁的粘度下，降增强澄清效果。

　　③　将离心处理的葡萄汁置于发酵罐中，装罐量液面应距发酵罐顶50cm处。接人5%的1450 葡株人工培养酵母液或0.1%活化后的干酵母。

　　④　在15-20℃的温度条件下经18—24天时间的发酵后，进行转池分离，以去除静止沉降在发酵液底部的酵母泥和杂质。

　　⑤　在葡萄原酒中添加 120一180mg/ L 的皂土( 预先用5倍量的葡萄原酒化解 ) , 并使之分布均匀 , 经2—3 周后 ,将清酒分出并进行过滤 , 以与酒脚分离

　　⑥　在整个发酵贮存过程中，葡萄醪应尽量少与空气接触，防止氧化，使葡萄本身具有的果香最大限度地保留在酒中, 为达到这一目的 , 也可用氮气封罐贮存

　　酿成的葡萄 原酒酒 精度 要达 到9.5 % 一11. 0 % (v /v) ，总糖 (以葡萄糖计)为不大于4g/L , 总酸(以酒石酸计 ) 6—7g/L，游离二氧化硫不大于 25mg/ L , 挥发酸(以乙酸计) 不大于0.4g/L，铁不超过5mg/L

　　二、二次发酵的工艺流程

　　1、生产工艺

　　原酒—加糖—加酵母—低温发酵—分离—冷冻一调整成分—无菌过滤—灌装—成品

　　2、操作要求

　　①　二次发酵所用的空罐应用蒸汽进行40min 的杀菌 ，然后至常温 ; 再充二氧化碳压力为0.6-0.7MPa,保持24H, 以试验空罐是否漏气。

　　②　按每升原酒用糖 24-35g/L的配方, 从罐的底部用泵抽入原酒, 糖浆和3%的巴杨氏酵母液至罐体的90 % , 缓慢搅匀，密闭发酵2 一 3周 , 发酵过程保持温度为1 8-2 0℃ 。

　　③　通过夹层或冷却带输送冷液 , 使已被二氧化碳饱和的葡萄 酒冷冻至-6℃ , 并保温10-14天 , 趁冷进行纸板式过滤, 以除去酒中的蛋白质、酒石酸氢钾等不稳定物质。

　　澄清透明的葡萄酒液根 据产品质量要求, 加人糖浆调整糖度, 并补充 60 ml/ L 的二氧化硫，然后进行无菌等压过滤和灌装。整个过程操作应在-5—2℃的温度条件下进行。