啤酒酿造过程中必须要做好卫生工作：(三分工艺七分卫生)

　　酿造啤酒是要给酵母提供良好的生长环境，麦汁作为酵母细胞繁殖的理想场所，也是那些不受欢迎的野生菌的绝佳寄居地。所以在酿酒过程中的每一个阶段都必须保持清洁。酿酒专家曾经说过，酿酒成功的70%在于卫生。事实上，不管是商业酿造，还是家庭酿造，花在卫生消毒上的时间，和酿酒的时间几乎相当。恶劣的卫生环境是啤酒腐败变质的罪魁祸首。
 

　　杂菌的来源：

　　空气：啤酒生产过程中，目前传统方法大都是开放操作，物料经常与空气直接接触，如果空气不干净，容易染菌。扩培中的酵母由于自酿的设备极其简陋，有可能只是一个三角瓶配合棉花，这时候如果环境中的空气不干净，则很容易污染扩培中的酵母。又如，在麦汁冷却后需要通入氧气以供酵母呼吸，如果通入的空气不干净，是极为容易染菌的。因此，环境卫生和无菌供氧是非常重要的。

　　水：由于生产中用水几乎在每个环节，尤其是在酵母活化和扩培的环节的用水，直接影响到酵母的健康，所以水的无菌处理是非常重要的。

　　原料：原料会带入一部分杂菌，但是在煮沸环节中，这些杂菌几乎已经被杀灭(干投、直接添加等除外)，所以原料中的杂菌并不是十分危险。

　　设备和管路：直接与麦汁接触的设备和管路如果不干净，极易染菌，尤其是看不见的部分(如阀门、弯头)更要彻底灭菌。

　　操作人员：操作人员如果卫生意识淡薄、操作不慎，也有可能造成杂菌污染

　　杂菌对啤酒的危害：

　　啤酒生产过程中主要的污染杂菌有细菌、野生酵母、真菌或霉菌等，受到这些杂菌污染的啤酒往往会出现酸败、混浊、口味变化等等危害

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　　啤酒设备内部表面粗糙度对卫生的影响：

　　生产过程中与物料接触的金属表面，由于各种原因会沉积一些污物。污物颗粒主要有蛋白质、油脂、脂肪颗粒、干酵母、酒花树脂、啤酒石和矿物质等，它们附着并沉积在设备和管道的内表面，使其变得粗糙难以清洗，给微生物生长提供了栖息地，同时削弱了杀菌剂的作用。设备清洗主要的目的就是尽可能的将上述污物冲洗掉。由于杀菌剂只能杀死污物表层的细菌，而内部存活的细菌以后还会暴露出来，造成再次污染，所以在清洗时必须首先去除掉污物以及已经存在的微生物菌落。

　　污物极易附着在设备表面，并形成一定的附着强度，它不仅难于溶解，而且不易冲洗掉。因此，要使污物脱离金属表面，必须选用适宜的清洗剂和清洗方法，才能将附着在设备表面的污物清除。污物颗粒所受的作用与多种因素有关，其分散能力取决于颗粒表面的“黏附力”。清洗剂能降低污物颗粒在设备表面的附着力并将其溶解。

　　污物与金属表面间吸附力的大小，与金属表面粗糙度有关。国际统一的方法，以Ra值来表示
 

　　Ra值越大，表示金属表面越粗糙，污物与表面间吸附力越强，清洗越困难。用于食品生产的设备，其表面粗糙度要求Ra<1μm，用于医药工业的设备其表面粗糙度要求Ra<0.5μm。与产品接触的设备表面必须进行抛光处理，才能满足生产工艺的要求。

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　　设备的清洗：

　　被清洗的系统必须封闭起来。清洗液必须直接与污物接触，清洗液的浓度、作用温度和作用时间必须达到工艺要求，同时机械作用要全部作用于被清洗的部位。清洗掉的污物必须以流动方式从设备中排出，即附着物必须呗溶解去除掉，防止污物重新沉积。

　　清洗剂本身对产品有害，它们同样必须全部排出被清洗的系统。由于清洗过程中酸和碱液的浓度被稀释，需定期调节和检测其浓度。

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　　影响清洗的主要因素

　　污物的性质(坚硬程度、附着能力等);设备表面粗糙程度;机械作用力(冲刷强度);清洗剂和杀菌剂的种类和浓度;作用温度;作用时间等。

　　清洗工艺的制定应考虑上述诸因素的影响。其中冲刷强度是主要因素，对于那些不宜使用化学清洗剂的场合，就要增加冲刷强度和提高清洗剂的温度来补偿。对于热敏感污物，若温度提高，反而会引起污物与金属表面附着力的增加，清洗时只能靠增加冲刷强度和提高清洗剂浓度来达到预定的清洗效果。

　　影响清洗时间的主要因素

　　污物;清洗剂的种类、质量和功效;作用组分的浓度;清洗温度;机械作用。

　　在保证工艺质量要求的前提下，应尽可能缩短清洗时间，以提高设备的周转率。清洗时间与冲刷强度有关，也与清洗剂的浓度和温度有关。在冲刷强度大、清洗剂的浓度高时，所需的清洗时间就短。

　　提高清洗温度，能加速清洗剂与污物的化学反应速度。一般情况下，在65℃之前，温度每升高10℃，其化学反应速度将提高1.5~2倍，清洗时间随之缩短。如果当温度超过85℃时，可能形成“黏糊”层，造成腐蚀。

　　增强机械作用效果的因素

　　增大清洗液的压力;加大体积流量和数量;加强流体的机械作用;提高液体流速度(湍流效应);平滑管壁的理想雷诺数一般介于3000~9000;管道直径的影响(DN50~100);流速(>2m/s)

　　本文转自小刘哥酿造工作室